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高州籺文化
作者:admin@gaozhou来源:网络 发布时间:2018-12-06 18:36:44 阅读:1583
 

  / 广东金融学院邓博升   配图 GZIC

 

生于长于高州,是经常都可以吃到籺的。离开家乡在外的人,往往会很想念家乡那种种美味的籺。做籺吃籺是高州人们过冬至过春节最古老、最传统,也是必不可少的习俗。籺已成为高州一种很有特色的民间食物,凝结着浓浓的乡土之情。    

今年的寒假,在家里吃着妈妈做的籺,我感觉这就是莫大的幸福。在这里,很希望能通过自己的文字把家乡的美食介绍给更多的人知道。   

“籺”的高州话发音相当于“@”的读音。   

高州糯米籺式样很多,有煮汤籺、菜包籺、寿桃籺、水籺、糖心糍、糖板籺、槌挞籺、灰水籺、艾籺、糯米糍、发籺等。各种籺都有不同的做法,不同的形状、不同的吃法、不同的味道。而且不同的节气会做不同的籺,冬至、春节、婚嫁等等多种场合都会做籺。几乎每一种籺都有一个美妙的传说故事。一般,每年在过年前几天,即腊月二十六、七的时候,便会兴起做籺的习俗,一个方面表示送旧迎新,另一个方面籺可以用于“摆年”(即将籺放在家中跨越新旧两年)和“敬神”,以祈求生活美好。在这里给大家介绍一下我所熟知和喜欢的几种籺。

    

寿桃籺    

“寿桃籺”扎根高州已经有几百的历史。这种籺是专门做来为老人祝寿的,寓意是祈祝老人延年益寿。另外,人们办喜事总爱在“籺”上点上一个红点,以示吉利。其做法是用糯米大米粉合搓成团,然后分出拳头一样大小,分别将小粉团压成薄片,并在薄片上放入预先备好的腌猪肉丝、虾米粒、炒花生粒、芝麻仁、椰丝或瓜丝配上些小香料。但有个别地方的人喜欢用红豆、黄豆、眉豆或绿豆和韭菜做馅,这不过是地方习俗不同而已。最后用薄片将馅包牢。一切制作完毕,轮到最后一部工序——印籺,即是将包好的籺放入木雕“寿桃”形或方形的籺印(籺印是用木板雕成寿桃的形状,中间刻有个“寿”字)中铬一下,随即用蕉叶或者是菠萝叶垫好底部投至蒸锅里,蒸熟后取出凉一会儿便可上口了。其味道别具一格,可谓是高州美食特色——籺中之王。 

寿桃籺.jpg

寿桃籺的民间传说

“天增岁月人增寿”,新的一年开始,对老人来说是添寿。为祈祝老人延年益寿,人们会做“寿桃籺”赠给老人。算来这种“籺”大约在高州已扎根有好几百年的历史了,其中还引出一段带传奇色彩的故事哩。

  早在唐朝的时候,有一天,南山老寿星路经高州,寄住在一间驿馆里。半夜醒睡之时,忽闻隔壁有妇啼哭,一打听,方知这位中年妇女的双亲年迈且病危,卧榻不起……这妇人又早年丧夫无子,独与家公、家婆相依为命,如今贫穷潦倒。两老病危期间,她不辞劳苦到“仙草岭”去找长寿药,以救双亲。老寿星听后被妇人的孝顺所感动,于是从衣兜里掏出二个如手掌大用荷叶包着的米团送给妇人,并吩咐一番之后离去。回到家里妇人将这两个米团伴在杂粮粉之中做成籺,给双亲吃。不久,两个老人果然病情好转,身体也一天天结实起来,二年之后更变得年轻了许多,一家三口笑逐颜开。打此以后,这种籺就越传越神,最后人们干脆便把它起名为返老还童、驱疾益寿的“寿桃籺”了。

  “寿桃籺”到了宋朝时,人们真的用木板雕成寿桃形状的籺印,中间刻有个“寿”字,使得这个“寿桃籺”的名字更贴切了。另外,人们办喜事总爱在“籺”上点上一个红点,以示吉利。这习俗一直流传至今,可是今天的“寿桃籺”已不再是一团粉子,而是经过精致加工和改进了。   

煮汤籺                                                              

煮汤籺又称煮籺,即是用汤煮熟食用的一种籺。籺粉用料和寿桃籺的相同,籺坯的制作过程也一样。不过馅料有所不同,一般是用韭菜炒瘦肉,加花生和虾米等。煮籺比较大个,包好后呈半月状,中间很饱满,有点像放大型的饺子。通常会用鸭汤来煮煮籺。七月十四鬼节杀鸭吃煮籺是高州人的传统节日。冬至也会吃煮籺,正所谓“冬至大过年”,过冬(至)时一家人会一起热热闹闹地做一顿煮籺吃。煮籺的制作过程稍为烦琐,且不能存放,所以一般是过年过节才会做或买来吃。它韧软的口感、香浓的汤汁与韭菜结合的味道更是让人回味无穷!煮汤籺是我最喜欢的一种籺哦。

煮汤籺.jpg
 
 

簸箕籺    

簸箕炊的做法其实也很简单,就是选用精细的上好大米,然后磨成很细的米粉(古代是用石磨来磨,现在多是用机器磨,不过石磨出来的米粉口感更好,所以很多乡镇仍然采用石磨的方法),然后边磨边加水,使之成为米水一样细细流出来。    

然后就是炊了,方法有点像炊肠粉那样,但是过程又不太一样。首先是用大锅炊,上面放着一个圆形的小簸箕(也叫“盖”),淋上一层米水,盖上再炊,一会再打开,再淋上一层,盖着再炊,反复几次,知道簸箕里盛满。一个簸箕炊就做好了,因为是一层一层的淋米水,所以簸箕炊也是一层一层的结构,一口咬下去,口感极好。    

做好的簸箕炊就像一个大白饼一样,因为是用簸箕炊出来的,所以也叫簸箕籺或者盖籺。    

簸箕炊做好后,用一把弯弯的像割禾的镰刀一样的小刀片,把簸箕炊界成几十个小方块,然后洒上芝麻,淋上香油,再加一点蒜茸,搅拌好就可以吃了! 

   

薯包籺    

这种籺是一种特色的街头小吃。可别小瞧了它哦,高州的薯包籺曾经还上过南方电视台的城市特搜节目    

制作方法:用煮沸的开水与蕃薯粉搅拌(和做寿桃籺一样)搓成粉坯,后做成一个个形状与古中籺差不多的籺,再放进蒸压煲(一种专蒸薯包籺的器具)煮熟。籺馅一般有猪肉粒和花生,也可加虾米。吃的时候用碗装着热腾腾的籺,加入事先熬好的猪骨汤(根据自己的爱好,可加点醋,做成醋汤,有的人还加进辣椒酱)一起食用。而且对于所加的醋也是大有讲究的,醋有酸的、辣的、甜的。蕃薯粉特有的爽脆滑口,加上热汤的浸泡,入口但觉浓而不腻,十分诱人。

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糖心糍    

糖心糍,分为糯米糖心糍和小米糖心糍。糯米糖心糍,把糯米粉搓成粉坯,再把冰片糖粉和花生放进去,包成籺。这么多种籺当中,糖心糍的制作方法是最简单的。糖心糍最大的特色是糖很多,馅料饱满,食用时可以根据个人胃口大小和喜好,加上花生、干果、糖、包住吃。喜欢吃甜食的人尤其嗜好。另外,糖心糍还有一种意义就是用它来比作女孩子,生了女孩子就说是生了个“糖心糍”。因为女孩子一般乖巧听话,很窝心,而糖心糍又是具有甜到心里的味道。所以,从小我常听妈妈说的一句话是:“你真是我的糖心糍”  。

生菜包
        这个做法比较简单,就是用几片生菜叶,包上洗好的糯米,加入馅,蒸熟就可以了。  
 

生菜包2.JPG
    艾籺
   

今年的正穷节正巧还不用上学,所以很难得的吃上了多年没尝过的艾籺。    

农历正月最后一天又称为“正穷节”,即正月结束的意思。在高州 “正穷节”还有另一层含义,因本地“正”与“蒸”同音,“正穷”即“蒸穷”,是将穷苦病患从人世间“蒸发掉”的意思。这天,乡间户户饮艾茶、插艾花、吃艾籺。在这之前人们都到田野里采摘艾菜,拿回家中洗净、晒干,等到“正穷节”那天便把艾菜搓成茸状,放进锅中煮熟,搓干水,伴以米粉、红糖搓匀,做成艾籺。因艾有去尘排积利于身体健康,所以人们非常喜欢吃。    

关于“正穷节”做艾籺还有一个有趣的民间传说。从前,到了“征穷”这天,人们总爱把自家的门户闭得严严的。因为当时不知从哪里来了一个坦身赤膊、污垢满脸,发如乱麻,眼睛发紫深如葛色的怪物,人们叫他作“穷鬼”。他这天逢门必进,不时讨钱,不时又要讨吃,他每次讨走东西的数字相当惊人,是个贪得无厌之徒。若稍不遂其意或得罪了他,它便在你的家门闹个不休,甚至死死将你缠住,使你不得安宁。用此方法,害你来年五行低落;有良田者,终年没收成;做生意者财路倒寒,老本蚀尽。对于穷得没米落锅的人,也要搞得你妻离子散、别乡离井。无怪当时有句这样的俗语:“穷鬼”入屋,不是籺钱便是籺谷。总之“穷鬼”是个众人所憎恨的东西,他来去无踪,有时闻声不见影,有人说他是天上“灾星”下凡,不敢惹他,人们都束手无策,没法对付。    

后来从龙山寨请来一位道士来征服“穷鬼”。但来者是在寨里专为道士做饭的厨师,其它的法术只不过是半桶水而已。捉鬼之技,怎教他如何施展?道士自知武艺还未到家,何况这怪物是个厉害的家伙,真不好对付啊,但如不征服此怪,更对不起乡亲。一天夜里,他想着想着,不知觉伏案睡着了。一个梦向他袭来,他忽然悟起师傅曾教过他用“艾草”去驱除瘟疫魔怪的方法。第二天清早,道士便带领人们到山上去采摘“艾草”,采回艾草之后,将其枝杆晒干作焚料,叶、芽洗干净后切碎磨成糊,然后倒入米粉之中拌匀放至锅里煮透,捞起凉一会,就分别做成一团团,再放至蒸器里蒸熟,这就成了“艾籺”。这方法各家各户都照做了,果然灵验,每遇““征穷”前后,人们将艾草干枝堆放门前焚烧,另外将艾摆在门前,等“穷鬼”拿去吃饱后,就不再来捣乱了。从此,这已成了高州人的一种习俗。每年到了这个时候,大家皆团团围在家里做艾籺,用此方法征服“穷鬼”。    

如果各位爱好品尝美食的朋友们想了解更多的高州籺,乃至籺的传说,籺的文化,欢迎你们到我的家乡来,在一边饱吃荔枝龙眼等水果的同时又尝尝极具特色的高州籺。   

 


 

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